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香椿酱与饺子奇想_健康频道_东方资讯
发布日期:2020-08-01 04:09   来源:未知   阅读:

画家朋友赵明强做饭成痴,跟我一样,都是在创作焦虑时走进厨房自我治疗。每回邀约聚餐,他还要瓶瓶罐罐与大包小包地分赠食客(可见他的创作焦虑比我高昂),多半是私酿酒或自家腌制品与各种烤饼。此外,就是画室旁采摘的时蔬,再附赠传统食谱与自己的实验成果配方,七嘴八舌地互相讨论验证完,才算圆满结束这有意思的一顿饭。这种亦师亦友的厨艺过招方式,堪为人生一大乐事。

香椿酱

春天的聚会,品尝完翠绿香酥的韭菜盒子,顺便带回一大包饱满鲜嫩的香椿。暂时闻不到气味,除非抓盐或汆烫后,才会喷发浓烈的芬芳,几近生蒜的呛味,并非南方人习惯的刺激。

赵明强再三交代,香椿有毒(亚硝酸盐含量过高),必需先过沸水滤净,才抓盐调味泡油,约冷藏一周后,这极为焖骚的香椿味将完整地被逼出来,此时拿来拌面最可口,我猜拿来抹在面包或大饼上,滋味亦佳。

多年前在济南的寺庙里,曾经吃过油炸香椿与香椿豆腐,那时入嘴惊奇的脑中奇想仍浮印不去,纳闷着,这么荤的味道,怎能出现在庙里?询问之下,才知庙里有百年老树,随取随用,不浪费资源。经书之中,并未将香椿等同韭、蒜类蔬食列为荤食,百思不得其解,那口腔弥漫的荤味,实在很难排除。

韭菜盒子

既然多年不在家中做油炸食品,只剩下做调味酱的功能。遵照指示,用沸水烫过,一股浓烈气息弥漫,我马上用筷子辅助快速倒掉有毒热水,再用凉水冲洗,取出拧干后,切成细末,拌入盐与香油搁置片刻,再切碎核桃、杏仁与南瓜子,添加橄榄油一起搅拌,再切一颗猕猴桃当作水果醋来调味,以平衡浓烈的呛气。据说冷藏一周后味道最好,但我想等不了这么久,家中嗜荤之徒便早已吃光抹尽。

有人见我照片显示刀工略粗,乍看好似饺子馅。于是,突发奇想,用菠菜汁、胡萝卜与黄西红柿各自做成三色面皮,将这原本拿来拌面的香椿酱包进饺子皮,以意大利饺的做法,另外煮上一锅微辣的红茄墨西哥酱,淋上三色饺,端上桌前,才洒些薄荷叶末,滋味应该是很不错的。

老实说,这么浓烈的东西,若非人家送,自己是不会买来用的。我的厨房最大原则就是不浪费,既来之则安之,用了,就必需找食客,对准目标,才有调理的画面。

三色饺

时鲜蔬果与食客之间的激荡,构成了当日的食谱。

有种无肉不欢的老饕,最适合如此荤气的蔬食。刚好尽量避免使用大蒜,以免沾满手,几天都无法除臭,这装蒜的绝佳取代品就是香椿。

意大利饺子的做法,馅料内容简单,通常仅仅包入起司便足以打发,但淋上的酱汁较浓郁,有如一道菜,类似港式烩饭或烩面。既然这香椿饺子气味已相当有个性,为抗衡其浓烈又同时能衬托其独特性,想来想去,就是同样强烈却又有水果柔美之质的西红柿做成的墨西哥酱,最能烘托其味。

试过好几种微辣墨西哥酱做法,最受欢迎的,就是用洋葱、罗勒与匈牙利红熬制的西红柿酱。通常我会观察食客的承受力调整辣度,若没有把握,便只略略提味,而让人吃不出呛辣割喉之痛。

我自己最偏爱的意大利饺子酱,是在土耳其主妇家中的味道,柔和甜美微酸而有果香飘散于齿颊之间。她最喜欢用的香草是奥勒冈与薄荷,主因是地中海沿岸土耳其的土壤肥沃阳光充足而干燥,香草的气味浓,怎么用都能满室生香。我满心欢喜地大量采购带回家,只香了一周便瓦解如干尸,台北太潮湿,根本无法保存这些迷死人的气味。

为捕捉这些香料的浓郁芳香,我摹仿日本人制作野菜的方式,把所有的绿叶蔬菜都拿来抓盐切末冷藏,随便混杂,不管是拌饭做凉菜或者当香料调味,都有奇妙的效果,虽滋味不同,但仍产生了愉悦的作用。

因为不浪费原则,菜汁,制造了许多各色面团。于是,又突发奇想,干脆在面团里添加各种香料,制做更多样的面皮,既能包成五彩饺子,也能作成五色面条,放在冷冻库里,可随时拿来应付不速之客,往往这一盘五颜六色的意大利饺子,恰恰是上门饕餮的最佳心理治疗。

这回赵明强让我们打包回家的烤饼,有了趣味十足的变化。刚开始,因早已习惯他巨细弥遗的念叨,而未曾真正把话听入耳。回到家中整理,才发现每片烤饼中都揉进了不同的干果,这不是陈念萱的独门特色吗?忍不住大笑,满以为传统味十足的赵明强,也松动了。

本已饱足,因好奇而咀嚼着,瞬间便吃完两片烤饼。餐桌上互为师徒的滋味,便在这烤饼的唾液里,渗透入骨。



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